Bien plus que la cuisson à basse température, découvrez une technique fondée sur la science et l’art de cuisiner. Bruno Goussault, son génial inventeur et le scientifique en chef de l’entreprise Cuisine Solutions, et ses coauteurs, parmi lesquels figurent des experts de l’EHL-Hospitality Business School, lèvent le voile sur les secrets de cette technique, en expliquant ses bases scientifiques, ses protocoles et ses avantages. Vous découvrirez pourquoi tous les grands chefs, de Joël Robuchon à Thomas Keller, ont intégré cette méthode pour sublimer viandes, poissons, oeufs et légumes. Plus qu’un manuel technique, ce livre est un voyage à travers les secrets de l’innovation, que Bruno Goussault vous fera découvrir avec passion. Il donne ici accès au cuisinier à la maîtrise absolue des propriétés organoleptiques en parfaite sécurité. Que vous soyez professionnel ou passionné, vous trouverez ici une philosophie culinaire inédite : celle où l’on apprend à cuire et cuisiner des produits cuits.