RESPECTUS PANIS: Revelation of a Breadmaking Process - The Ambassadors of Bread - Collective

La méthode de panification Respectus Panis, marque déposée, suscite un intérêt grandissant. Mais les boulangers n’osent pas tous la mettre en place dans l’ensemble de leur production. La technique dispose pourtant de nombreux atouts, tant pour les consommateurs que pour les artisans, surtout avec ses évolutions actuelles.

Dans sa première version (2017), la méthode reposait sur plusieurs points fondamentaux : une farine native “brute de blé” (pure et sans additifs), un très faible ensemencement (à la levure ou au levain), une dose de sel diminuée (15 g de sel par kg de farine), une absence de pétrissage (le mélange homogène manuel ou mécanisé suffit) et une longue fermentation (de 15 à 20 heures), à température ambiante (15-20 °C).

« Ces éléments restent d’actualité, même si nous avons bien conscience qu’ils ont pu être un frein en entreprise, reconnaît Éric Chevallereau, Meilleur ouvrier de France (MOF) boulanger 2007, fondateur et formateur. Les principes de Respectus Panis rompent en effet totalement avec ce que l’on a tous appris à l’école. Aussi, de nombreux boulangers ouverts à la méthode vont proposer un ou deux pains spéciaux mais hésitent à basculer l’intégralité de leur production. Les dernières évolutions et notre accompagnement devraient les aider à se lancer sans crainte », assure-t-il.

Avec Respectus Panis Évolution (2025), les Ambassadeurs du pain souhaitent donc faciliter l’accès à la méthode, tout en renforçant la promesse de santé (apports nutritionnels, digestibilité, index glycémique, biodisponibilité des minéraux, etc.). Les nouvelles recettes font ainsi une large place aux farines bises ou complètes, céréales, semoules vêtues, graines oléagineuses et légumineuses, sources avérées d’élements bons pour l’organisme : protéines végétales, fibres, minéraux, vitamines, acides gras essentiels, etc.

Un travail spécifique des grains est également proposé pour décupler leur capital nutritif (broyage, trempage dans du levain). La dose de sel est encore diminuée, et atteint les 13 g/kg de farine, soit 25 % de moins que les dernières recommandations de l’Organisation mondiale de la santé (17,4 g/kg pour une pâte à 70 % d’hydratation). Un nouveau process sur pousse lente au froid (10 °C) fait enfin son apparition, en complément de la méthode d’origine à température ambiante.

Apprenez-en plus avec cette lecture!