Koji Alchemy (ENG)

"This book is remarkable."—David Zilber, co-author of The Noma Guide to Fermentation

"Next level fermentation fodder"—The Boston Globe

"The perfect next step"—NPR's "Science Friday"

For viewers of "Salt Fat Acid Heat," the first book devoted to processes, concepts, and recipes for fermenting and culturing foods with koji, the microbe behind the delicious, umami flavors of Japanese cuisine

Koji Alchemy chefs Jeremy Umansky and Rich Shih—collectively considered to be the most practical, experienced, generous educators on the culinary power of this unique ingredient—deliver a comprehensive look at modern koji use around the world. Using it to rapidly age charcuterie, cheese, and other ferments, they take the magic of koji to the next level, revolutionizing the creation of fermented foods and flavor profiles for both professional and home cooks.

Koji Alchemy includes:

A foreword by best-selling author Sandor Katz (The Art of Fermentation)
Cutting-edge techniques on koji growing and curing
Information on equipment and setting up your kitchen
More than 35 recipes for sauces, pastes, ferments, and alcohol, including stand-outs like Popcorn Koji, Roasted Entire Squash Miso, Korean Makgeolli, Amazake Rye Bread, and more.

Le koji est un champignon que les humains utilisent depuis des milliers d'années pour produire des aliments tels que la sauce soja, le miso, le saké, le gochujang, et littéralement des douzaines d'autres aliments, tous marqués par leurs saveurs savoureuses et riches en umami.

Dans Alchimie du Koji, deux cuisiniers obsédés par le koji explorent et élargissent les connaissances traditionnelles de la fermentation du koji pour aborder son application à des ingrédients et des processus non traditionnels. Rich Shih, renommé pour ses ateliers sur le koji, et Jeremy Umansky, chef à Cleveland et nominé aux James Beard Awards, offrent une couverture accessible mais techniquement détaillée de l'utilisation du koji. Et bien que la fermentation au koji soit fondamentalement un processus de changement lent, ils démontrent également comment le koji peut être appliqué pour obtenir des résultats presque immédiats en l'incorporant dans des pâtes et des sauces au-delà du shoyu et du miso.

Pour être franc, c'est un livre pour les passionnés de fermentation qui seront ravis de voir des titres tels que "instructions de dispersion des spores", "contenants en bocaux en verre", "jouer avec la surface", et "une façon astucieuse de gérer l'accumulation involontaire d'alcool". Il y a des chapitres sur la création d'alcool et de vinaigre, le vieillissement de la viande et la charcuterie, le travail avec les produits laitiers, les œufs et les légumes, et même l'utilisation du koji dans des applications sucrées et en pâtisserie. Parmi les annexes figurent une couverture sur la sécurité alimentaire et une autre fournissant un plan HACCP pour les aliments secs à base de viande.

Impressionnant et pratique.