Fermentation à la maison

Un livre très complet sur la fermentation, qui propose en outre 100 recettes, avec bien évidemment les classiques en la matières mais aussi des choses que l'on a moins l'habitude de trouver dans les livres.

Le livre débute avec les bases, en présentant les quatre grandes familles, les ingrédients, le matériel, en abordant les principes d'hygiène et de sécurité, en proposant une FAQ (le bocal déborde, que faire ? la saumure devient trouble ou laiteuse, est-ce normal ? les légumes sont devenus mous, pourquoi ? ...), et un pas-à-pas avec étapes illustrées.

Arrivent ensuite les recettes, par grandes catégories: 

• les légumes (fermentation à sec ou en saumure): kimchi de printemps à l'ail des ours, carottes nouvelles aux fleurs de sureau, fenouil à l'orange, tomates vertes façon cornichon, betteraves, oignons rouges, baies roses...
• les fruits (au sel, au sucre, au miel, au vinaigre, en fermentation spontanée): oranges sanguines confites au sel et épices, chutney cru de poires au miso, gingembre et curcuma, kosô tomate-vanille, vinaigre aux épluchures de pomme...
• boissons fermentées (à ferment starter ou fermentation spontanée): kéfir à la fleur d'oranger et à la cardamome, kombucha au matcha et framboises, limonade fermentée aux agrumes confits au sel, pétillant sauvage de lilas, tepache de peaux de pastèques...
• levains de rhizomes et ginger beer: jus d'orange fermenté au levain de curcuma, kvass de betterave...
• pain et levain avec même des versions sans gluten
• condiments fermentés: ketchup lacto fermenté, câpres de boutons d'ail des ours, miel aux mille vertus, umeboshi maison...

À noter, un SAV des problèmes courants des boissons fermentées est proposé. Et un chapitre est consacré à l'utilisation des aliments fermentés: mayonnaise maison au citron confit, quiche aux légumes d'été et touche fermentée, houmous au kimchi, labné de kéfir, pickles et herbes fraîches...

Sans oublier quelques pages listant les fruits, légumes, fleurs et herbes compatibles avec la fermentation (par saison), un glossaire, et une table des matières.