Le koji est un champignon que les humains utilisent depuis des milliers d'années pour produire des aliments tels que la sauce soja, le miso, le saké, le gochujang, et littéralement des douzaines d'autres aliments, tous marqués par leurs saveurs savoureuses et riches en umami.

Dans Alchimie du Koji, deux cuisiniers obsédés par le koji explorent et élargissent les connaissances traditionnelles de la fermentation du koji pour aborder son application à des ingrédients et des processus non traditionnels. Rich Shih, renommé pour ses ateliers sur le koji, et Jeremy Umansky, chef à Cleveland et nominé aux James Beard Awards, offrent une couverture accessible mais techniquement détaillée de l'utilisation du koji. Et bien que la fermentation au koji soit fondamentalement un processus de changement lent, ils démontrent également comment le koji peut être appliqué pour obtenir des résultats presque immédiats en l'incorporant dans des pâtes et des sauces au-delà du shoyu et du miso.

Pour être franc, c'est un livre pour les passionnés de fermentation qui seront ravis de voir des titres tels que "instructions de dispersion des spores", "contenants en bocaux en verre", "jouer avec la surface", et "une façon astucieuse de gérer l'accumulation involontaire d'alcool". Il y a des chapitres sur la création d'alcool et de vinaigre, le vieillissement de la viande et la charcuterie, le travail avec les produits laitiers, les œufs et les légumes, et même l'utilisation du koji dans des applications sucrées et en pâtisserie. Parmi les annexes figurent une couverture sur la sécurité alimentaire et une autre fournissant un plan HACCP pour les aliments secs à base de viande.

Impressionnant et pratique.