Analyse des phénomènes et transformations culinaires

40,95 $

Description

Grand Prix 2010 de l’Académie Nationale de Cuisine catégorie Cuisine et titulaire d’un World Cookbook Awards 2010, cet ouvrage constitue un outil de compréhension et d’analyse technique utile dans la pratique quotidienne de la cuisine.
  • L’ensemble des domaines des sciences en cuisine est couvert à l’aide de 32 thèmes (la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions…) ;
  • Parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont abordés (sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide) ;
  • Dans l’introduction, les équipements de laboratoire utiles aux cuisiniers sont également présentés ;
  • La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires offre la possibilité de créer des séquences de
    co-animation, de technologie expérimentale ou de s’initier à la recherche et au développement
    culinaire.
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